第1回 2018年10月20日(土) 10時~15時

「韓国古文書から時代順に学ぶ料理と漬物」

発酵は食物を保存する必然性から始まりました。約2000年前に遡って、古文書からその進化を辿ります。合わせて、第1期と同じく「味」についても学びます。

第2回 2018年11月17日(土) 10時~15時

「塩についてその1、食材と塩の関係を科学的に学ぶ」

発酵を促すために不可欠な塩について、約10種類の塩の食べ比べを行いながら、一般的な知識を科学的に検証し、食材との関係性について学びます。

第3回 2018年12月7日(金)~12月9日(日) 合宿(関東近県)

「短・中・長期保存用キムチの作り分けと味噌醤油のもとになる味噌玉(メジュ)造り」

「キムチの発酵についてと、食材の唐辛子・アミの塩辛について」

キムジャンの白菜は一人当たり3株を塩漬けから薬念造り、キムチの完成まで各自が完全実習で行い、3株はそれぞれ期間を決めて保存するよう持ち帰ります。メジュは韓国産の大豆を使って、選別から茹でて潰して成型までを行い、テンジャン(味噌)を造るまでの醗酵を各自が体験できるよう持ち帰ります。実習の合間にキムチ漬けに使う食材(唐辛子・アミノ塩辛)とキムチの醗酵についての講義を行います。

第4回 2019年1月19日(土) 10時~15時

「塩についてその2、韓国の塩と醗酵」

韓国から講師(キム・ミン先生/塩を専門とする研究者)を招いて、塩と醗酵について詳しく学びます。

第5回 2月23日(土) 10時~15時

「メジュ(味噌玉)でテンジャン(味噌)とコチュジャン造り」

テンジャンは合宿で各自が造り発酵させたメジュで、コチュジャンは別途調達したメジュ粉でそれぞれに仕込みます。いずれも韓国で伝統的に行われてきた技法に基づくものです。

第6回 4月6日(土) 10時~15時

「醗酵食品の食べ合わせ」

目に見えない微生物の働きで生み出される栄養素など、醗酵食品の薬効を考慮した食べ合わせを学びます。

第7回 5月25日(土) 10時~15時

「各自で造ったテンジャン(味噌)とコチュジャンの食べ比べと調理」修了式

仕込みから醗酵までを各自が行ったテンジャンとコチュジャンを持ち寄って食べ比べをします。同じ材料で同じように仕込んだものが、醗酵の環境によって見た目も味も全く異なるものになります。どんな環境にあったのか、醗酵状況の共有(振り返り)と検証をします。また全員のコチュジャンを合わせて、修了式を祝う料理を作ります。

《全州研修》 2019年6月7日(金)~6月10日(月)予定

★韓国醗酵マイスタ―認定 〈特別プログラム〉
韓国研修「国立国際韓食調理学校」

※日本では体験することができない実習を中心に、韓国の一流講師陣によるカリキュラムを組み立てました。
※韓国醗酵マイスターの取得は日本でのゼミを修了することが条件です。
※日本でのゼミを受講していない方も参加が可能です。

 

費用

【個人・団体】

全9回 合計 135,000円 (教材費・実食材料費込)

※合宿(キムジャン・メジュ造り)と2月23日(コチュジャン造り)の材料費は別途。
※1団体(法人など)複数人で参加の場合は別途ご相談ください。
※ゼミ修了後の《全州研修》は含みません。

合宿(2泊3日)の交通費・宿泊費・食事代は各自負担となります。

※やむを得ない事情により変更する場合があります。

 

 

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